Les avantages de la cuisine basse température sous-vide
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Podcast animé par les chefs Christophe Yann et Didier Besly. Les avantages de la cuisine basse température sous vide
La cuisson basse température sous-vide permet de conserver les qualités organoleptiques des produits. En cuisine la notion de juste température est essentielle pour arriver à ce résultat. A chaque produit correspond une température et un temps de cuisson optimales. Des variantes existent pour donner des nuances de saveurs. Des saveurs incomparables
La mise sous-vide des ingrédients est un exhausteur de goût. Une simple épice va parfumer et donner un goût unique à votre produit. Une texture exceptionnelle
A la cuisson les produits ne perdent pas leur eau. Cela donne une onctuosité et des textures impossibles à reproduire avec un autre mode de cuisson. En bouche c'est juste une merveille. Des vitamines préservées
Cuire à la juste température permet de conserver les nutriments et les vitamines.
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Le Sous-vide et la législation
Dans la plupart des cas, un local spécifique pour l'utilisation d'une machine sous vide, n'est pas obligatoire. Seul un endroit propre et hors chaleur (éloigné des fourneaux) est recommandé. Pour un restaurant traditionnel, l'utilisation d'une machine sous vide ne nécessite aucune autorisation. La mise sous vide de produits à emporter nécessite un local agrée par les Services Vétérinaires. Seuls les produits frais peuvent être mis sous vide. Ils garderont ainsi leur fraicheur plus longtemps ( voir tableau conservation). En respectant la législation, vous pouvez mettre sous vide:
Les produits frais que vous venez d'acheter,
pour mettre au réfrigérateur ou au congélateur. Les plats cuisinés qui vous restent après un service. Les préparations pour les jours suivants (étiquetage). Le Sous-vide et les Economies
Le Sous-vide vous permet de faire d'importantes économies:
Economie de mise en place:
Plus d'attente, plus de coup de feu, les plats sont déjà prêt. Economie de personnel et de temps:
Le sous-vide permet d'économiser 1 personne sur 4 ou 5.
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C'est un mode de cuisson sain par excellence. Les avantages en production de la cuisson sous vide
Si les avantages au niveau du goût n'étaient pas suffisants, voici maintenant les avantages côté production et ils ne sont pas des moindres. Depuis que nous accompagnons les professionnels nous pouvons parler d'une vraie révolution. Des cuissons homogènes
Le gros avantage de la cuisson basse température sous-vide est de cuire les produits de façon homogène. Les viandes sont tendres à coeur. Un délice pour les papilles. Perte réduite du volume à la cuisson
A la cuisson les produits ne perdent pas leur eau. Cela a un impact économique direct. Une qualité constante
Les procédés en place, les cuissons sont maîtrisées et de qualité constante. C'est la fin des retours assiettes. Et grande sérénité peut s'installer. Une production simplifiée
Certainement le plus apprécié des atouts de la cuisson sous-vide: La déconnexion de la production des coups de feu. De par ses qualités de conservation la cuisine sous-vide permet de réaliser la production pour plusieurs jours en toute tranquillité.
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Plats mijotés de viande Plats mijotés de viandes Tout vient à point à qui sait attendre. C'est un proverbe qui décrit avec exactitude les plats mijotés sous vide. Cuits couverts, avec lenteur et à température constante dans une sauce, les plats de viande acquièrent une texture et une saveur sans pareille. Mais ce type de cuisson prend du temps, et les saveurs de c... Plats mijotés de viandes Tout vient à point à qui sait attendre. Mais ce type de cuisson prend du temps, et les saveurs de ces plats ne sont pas accessibles à tous. La solution? Nos repas préparés à base de viande. Rissolés et mijotés par des professionnels rien que pour vous, ils sont ensuite conservés sous vide pour arriver dans vos assiettes plein d'arômes et de saveurs. Ces plats préparés vous offrent le résultat de plusieurs heures en un instant. Épaules d'agneaux, médaillons de porc, cuisse de canette à l'orange, blanquettes de veaux, pot-au-feu ou compotée de boeuf deviennent accessibles à tout cuisinier en herbe, en un clic.
De cette façon, il aura déterminé une période où la denrée sera considérée comme non dangereuse pour la santé du consommateur tout en prenant en compte les conditions de conservation raisonnablement prévisibles. Pour cela, le professionnel peut:
soit faire appel à la microbiologie prévisionnelle,
soit s'appuyer sur ses résultats d'autocontrôles antérieurs,
soit réaliser des tests de vieillissement, tests de croissance ou analyses microbiologiques pour vérifier que le produit concerné reste en-dessous des seuils microbiologiques fixés par la réglementation quand la denrée alimentaire aura atteint la DLC.
Cependant, si le produit frais est de mauvaise qualité alors la flore anaérobique (qui n'utilise pas d'oxygène pour vivre) va se développer. C'est pour cette raison, qu'il est fortement recommandé de coupler le conditionnement sous-vide à une congélation …. Car qui connaît un produit frais excluant totalement les microbes!! C'est complètement impossible tout le monde le sait! Bref, vous savez maintenant ce qu'est le conditionnement sous-vide…. Alors comment procéder pour la cuisson sous-vide? Cuisson sous-vide
Cette technique consiste à associer les 2 techniques:
le conditionnement sous-vide avec ses avantages (la denrée est dans un emballage étanche à l'environnement);
la cuisson tue les microbes comme une pasteurisation. Cet avantage est augmenté par la présence du conditionnement sous-vide. En effet, cet emballage permet un meilleur transfert des échanges thermiques entre l'eau bouillante et la denrée alimentaire. Ah oui, j'ai oublié de vous préciser que la cuisson se faisait forcement par immersion dans de l'eau bouillante!
Et toutes ces qualités font parties des nobles caractères [Makârim al-Akhlâq]. Le Prophète (sallallahu 'alayhi wa sallam) a dit: « Le croyant qui a la foi la plus complète est celui qui a le meilleur caractère. » Rapporté par Abû Dâwoud et at-Tirmidhî - authentifié par SHeikh al-Albânî dans « Sahîh al-Djâmi' - n°1230-1232 » Il est donc demandé que ce hadîth soit toujours sous l'œil du croyant ['Ayn al-Mou'mîn]. Certes l'homme, à partir du moment où il sait qu'il ne sera jamais complet dans sa foi [Imân] jusqu'à ce qu'il ait un bon comportement [Hassan al-Khoulouq], alors ceci l'incitera à adopter le comportement lié aux nobles caractères et aux hauts attributs [Sifât], tout en délaissant ce qui est abject et léger. Kitâb « Makârim al-Akhlâq » du SHeikh Ibn 'Uthaymîn, p. 9-10 - Edition Dar ul-Wattan Linachir Oum Mouqbil Gérante Nombre de messages: 9269 Date d'inscription: 21/07/2007 Sujet: Re: QU'EST-CE QUE LE BON COMPORTEMENT EN ISLAM? Jeu 13 Nov - 17:28 Qu'est ce que le bon comportement envers Allah حسن الخلق مع الله?
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Il plaisantait et jouait avec ses épouses comme le rapporte sa femme `Â'icha qu'Allah soit satisfait d'elle: «J'ai accompagné le Prophète (Paix et bénédiction d'Allah sur lui) dans un voyage qu'il fit, à une époque où, jeune femme, je n'étais pas encore bien en chair et n'avais pas encore pris de poids. Il dit au gens: «Prenez de l'avance», ce qu'ils firent. Ensuite, il me dit: «Viens, je te défie à la course». J'ai couru contre lui et je l'ai dépassé. Il ne fit alors aucun commentaire. Puis j'ai pris du poids. J'avais entretemps oublié (ce qui s'était passé). Un jour, je l'ai accompagné lors d'un voyage. Il dit aux hommes: «Prenez de l'avance», ce qu'ils firent. Là, il me dit: «Viens que je te défie à la course». J'ai couru contre lui et il m'a dépassé. Il se mit alors à rire en disant: «Là, j'ai pris ma revanche pour l'autre fois»» (Aħmad 26277). Le commerce Il peut arriver que l'homme, à cause d'un amour immodéré de l'argent, outrepasse la limite et s'engage dans l'illicite. L'islam vient alors rappeler avec insistance l'importance de réglementer cela avec les belles qualités morales.
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Vous n'étiez nullement capables de faire pousser leurs arbres. Y a t-il donc une divinité avec Allah? Non, mais ce sont des gens qui Lui donnent des égaux. N'est-ce pas Lui qui a établi la terre comme lieu de séjour, placé des rivières à travers elle, lui a assigné des montagnes fermes et établi une séparation entre les deux mers, – Y a-t-il donc une divinité avec Allah? Non, mais la plupart d'entre eux ne savent pas. N'est-ce pas Lui qui répond à l'angoissé quand il L'invoque, et qui enlève le mal, et qui vous fait succéder sur la terre, génération après génération, – Y a-t-il donc une divinité avec Allah? C'est rare que vous vous rappeliez! N'est-ce pas Lui qui vous guide dans les ténèbres de la terre et de la mer, et qui envoie les vents, comme une bonne annonce précédant Sa grâce. – Y a-t-il donc une divinité avec Allah? Allah est Très Élevé au-dessus de ce qu'ils [Lui] associent. N'est-ce pas Lui qui commence la création, puis la refait, et qui vous nourrit du ciel et de la terre.
Néanmoins, si cette personne est connue pour sa gentillesse, un naturel doux, et qu'elle domine son orgueil, cela lui permettra d'atteindre le degré des dévots et des ascètes. Ainsi, A'icha a dit: j'ai entendu le Prophète dire: « Le croyant atteint par son bon comportement le degré de ceux qui jeûnent et prient assidûment. » (9) Sourate Al – Imran V. 133-134 Sourate Al – Imran V. 17 Sourate Al – Furqân V. 63 Sourate Al – Furqân V. 72 Sourate Al – Mâidah V. 28 Rapporté par Ibn Majah (n°3436) et authentifié par Al-Albany Rapporté par Ahmad (Vol. 6. p. 159) avec une chaîne de rapporteurs authentique Rapporté par Abû Dawûd (n°4799) et At-Tirmidhî (n°2003) dont c'est la variable. Ce hadith a été authentifié par Al-Albany dans As-Silsilah As-Sahîhah (n°986) Rapporté par Abû Dawûd (n°4795) et authentifié par Al-Albanî [ Note] Extrait du livre « Invitation au bon comportement » de Sheikh Abdel Malik Ramadani Editions Tawbah (Ici, il n'y a qu'un extrait, je conseille les frères, et sœurs sincèrement de se le procurer. )
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